Саратовские кофейни встали на «путь истины»

Интерес к гастрономии и ко всему, связанному с приятным времяпрепровождением, который пышным цветом расцвел по всей России в последние годы, – неплохая иллюстрация к старой поговорке «Жить стало лучше, жить стало веселее». Насчет веселее – это, конечно, кому как посмотреть. А вот увеличение доходов жителей города Саратова, что называется, налицо. В заведениях общепита – все больше посетителей, а сам этот бизнес развивается, надо думать, столь активно, что владельцам представляется выгодным вкладывать деньги в обучение и совершенствование персонала. Ну, не всем владельцам и не всех общепитов, разумеется. Но некоторые примеры дают основания полагать,

что, в частности, в местных кофейнях стандарты качества

будут, как в старой советской песне,

«всё выше, и выше, и выше».

Вопрос для шоу «Кто хочет стать миллионером»: как зовут человека, который в кофейне варит кофе? Правильный ответ мало кто знает, несмотря на рост числа кофеен по всей стране. Этого человека зовут бариста, причем независимо от пола. Родословная у этой профессии итальянская. Именно в Италии тех, кто работает в барах, начали называть  бариста, а не бармен, как в англоязычных странах. А в остальном мире это слово теперь используется для обозначения профессии тех, кто занимается кофе.

Сегмент кофеен в секторе российского общепита развивается семимильными шагами. Темпы роста трат наших сограждан на посиделки в кофейнях оценила и крупнейшая в мире американская сеть Starbucks, которая пришла в Россию. А поскольку ее принято называть «кофейным «Макдональдсом», можно представить себе темпы роста заведений, работающих под этим брэндом, который нам предстоит увидеть в ближайшем будущем.

В России становление профессии дошло до того уровня, что кофейное сообщество начало проводить специальные конкурсы. И если в первый год участников «Российского чемпионата бариста» было 50, то на последнем, который прошел, кстати, в Новосибирске, а не в Москве, – более четырехсот.

В Саратове, где уже несколько лет работают множество кофеен, как сетевых, так и отдельных бизнес-проектов, на прошлой неделе побывала Ольга Мелик-Каракозова. В профессиональном сообществе она – весьма заметная фигура. Ольга – победитель сразу нескольких конкурсов, включая национальные чемпионаты бариста в 2004 и 2007 годах и Российский чемпионат латте-арт 2005 года, а также обладатель серебряных призов чемпионата прошлого года и также чемпионата по кап-тестингу. Несколько лет назад она основала Школу бариста, а в наш город приехала по приглашению руководства сети кофеен «Кофе и шоколад» – обучать персонал. Стараниями владельца состоялась и встреча с саратовской прессой, на которой Ольга поделилась некоторыми секретами мастерства и соображениями о том, каким же должен быть «на самом деле» один из самых популярных в мире напитков.

Так что же такое настоящие эспрессо и капуччино? «Капуччино должен быть красивым и вкусным. А эспрессо – просто вкусным. И маленьким, – уверена Ольга. – Если его налить много, в нем становится больше кофеина, и он становится более горьким. Задача бариста – показать вкус, какой он есть. Если все делать правильно, то эспрессо будет мягким, обволакивающим, шелковистым, но никак не горьким и резким».

«Американскую угрозу» в беседе миновать не удалось. По мнению Мелик-Каракозовой, репутация «кофейного «Макдональдса» у Starbucks – это его плюс, а не минус. «В России пока очень много кофеен, где варят кофе хуже, чем в Starbucks, и мало – где лучше». Так что американская сеть может повлиять на рынок в целом положительно. Главное, чтобы российские игроки после этого вторжения все-таки остались.

Впрочем, оснований для лидерства в собственной стране у российских бариста полно. «Мы очень хорошо выступаем на чемпионатах», – отмечает Ольга. Сама она изощряется «по полной». На одном из чемпионатов она приготовила кофе, в основе которого был эспрессо, с соусом из сливок и апельсинового варенья. Сверху этот конкурсный напиток был украшен эспрессо, который Ольга заморозила жидким азотом, а потом искрошила, из-за чего он казался тертым шоколадом. Короче говоря, российские спецы обыгрывают на соревнованиях даже бариста из стран Скандинавии, где, по словам Мелик-Каракозовой, кофе пьют еще больше, чем в Италии. «Викинги всегда обменивали своё золотишко на хороший кофе», – поясняет она истоки традиций этих стран.

Сортов кофе, по словам Мелик-Каракозовой, «100 миллионов», и сорта зависят от тех мест, где он рос. И если кофе был правильно выращен, обжарен, упакован и в финале приготовлен, то он просто не может быть плохим. Что значит «правильно»? Значит, что он должен быть недавно обжарен, только что смолот, правильно утрамбован и хорошо заварен.

Кофе, приготовленный в турке, Мелик-Каракозова вообще пить не рекомендует. А уж если и варить, то требования к процессу максимально жесткие. По сути, нужно варить ту массу, которая еще чуть ли не находится в кофемолке. Потому что любое промедление в случае с туркой становится для напитка просто убийственным.

В домашних условиях можно готовить очень вкусный кофе. Как? «Не надо покупать такие кофемолки, которые рубят зерно. А молоть его надо прямо перед тем, как заваривать. Если зерно плохое, то кофе будет плохим, как не старайся», – поясняет Ольга.

Какой кофе любят в России? Это двойной эспрессо и капуччино. «Как только начинаешь правильно готовить капуччино, его начинают больше пить. Вообще, вкусный кофе больше пьют. Поэтому выгодно готовить вкусный кофе», – подчеркивает Ольга. Будем надеяться, что этому простому правилу будут следовать все кофейни Саратова. В любом случае, даже профессиональный бариста Ольга Мелик-Каракозова дала понять, что из чего бы то ни было не стоит делать культа. И помнить, что, в конце концов, кофе – это просто кофе. А как правильно пить кофе? «Да просто пить».